W poszukiwaniu odpowiedniego smaku, aromatu i wyglądu potraw takiego jak w telewizyjnych programach kulinarnych czy w książkach kucharskich, ważne jest zastosowanie odpowiednich technik gotowania. Aby przygotowywane w zaciszu domowym lub w restauracji potrawy cieszyły oko, węch i miały unikalny smak, potrzebny jest nie tylko trening kulinarnych umiejętności, ale także profesjonalny sprzęt do gotowania. Wśród takiego sprzętu warto jest zwrócić uwagę na urządzenia do gotowania w technice sous-vide. Ta technika gotowania polega na gotowaniu potraw w specjalnym garnku próżniowym wypełnionym wodą. Potrawy są umieszczane w nim w zamkniętych, szczelnych woreczkach z odessanym powietrzem i gotowane przez ściśle określony czas, w temperaturze mieszczącej się zazwyczaj w przedziale 60-80 stopni Celsjusza, dostosowanej do rodzaju produktu i sposobu jego podania.
Plusy gotowania sous-vide
Wśród podstawowych zalet gotowania metodą sous-vide warto jest wymienić bardzo niską utratę przez potrawy witamin i mikroelementów. Przy gotowaniu produktów spożywczych w zwykłym garnku trafiają one bowiem bezpośrednio do wody. Gotowanie sous-vide pozwala w związku z tym na zachowanie odpowiedniej wagi produktu. Gdy gotujemy potrawy w garnku lub gdy smażymy je na patelni, ich składniki ulegają redukcji wagowej często sięgającej 20% pierwotnej wagi. Gotowanie metodą sous-vide pozwala na dwukrotne zmniejszenie takiej redukcji – do około 10%. W takiej sytuacji 100 g produktu po obróbce termicznej metodą sous-vide będzie ważyło ok. 90 g. Bardzo ważną zaletą gotowania techniką sous-vide jest również fakt iż w przypadku produktów, do których dodaje się przyprawy (jak np. mięso) pozwala ona na zwiększenie ich aromatyczności i wzbogacenie smaku. Szczelnie zamknięte w woreczku produkty bardziej pochłaniają dodane do nich przyprawy. Nie sposób jest także nie wspomnieć o tym, że gotowanie potraw w garnku próżniowym metodą sous-vide zapobiega rozchodzeniu się aromatów potraw po mieszkaniu, a także pojawianiu się w wyniku gotowania na meblach i sprzętach kuchennych, pary wodnej. Jest to szczególnie ważna zaleta dla osób, które mieszkają w mniejszych mieszkaniach nieposiadających kuchni jako odrębnego pomieszczenia lecz pokój z aneksem kuchennym.
Jak gotować potrawy metodą sous-vide aby osiągnąć satysfakcjonujące efekty?
Aby gotowanie metodą sous-vide pozwalało na osiągniecie satysfakcjonujących efektów trzeba przede wszystkim zaopatrzyć się w odpowiedni sprzęt w postaci specjalnego garnka do gotowania próżniowego. Takie garnki próżniowe dostępne są w różnych modelach ze względu na ich pojemność i funkcje. Szczególnie rozbudowaną ofertę w tej kwestii posiada firma Severin. Tym co odróżnia garnki próżniowe od zwykłych garnków jest bardzo precyzyjny termostat, dzięki któremu można z dużą dokładnością dostosować temperaturę gotowania (z precyzją sięgającą często 0,1 stopnia Celsjusza). W zwykłych garnkach aby gotować potrawy w odpowiedniej temperaturze trzeba stosować termometry kuchenne. Co prawda są dostępne termometry z alarmem, które informują użytkowników o tym, że żądana temperatura została osiągnięta, ale gotowanie w garnku nastręcza poważnych trudności jeśli chodzi o utrzymanie właściwej temperatury gotowania. Oprócz garnka próżniowego warto jest także zainwestować w zgrzewarkę, która pozwala na zapakowanie produktów próżniowo w bardzo szybki sposób. Zapakowanie produktów próżniowo umożliwia nie tylko ich bezpośrednie wykorzystanie do obróbki metodą sous-vide, ale także ułatwia ich przechowywanie, ponieważ artykuły spożywcze zapakowane próżniowo posiadają mniejszy rozmiar i w większej ilości mieszczą się w lodówce lub w zamrażarce. Na zgrzewarkę trzeba wydać od 100 do kilkuset złotych. Korzystając ze zgrzewarki należy pamiętać jednocześnie o zakupie odpowiednich worków specjalnie dostosowanych do kontaktu z żywnością, a także do wysokich temperatur, o konstrukcji, która zapobiega powstawaniu w nich szczelin gdzie zbiera się powietrze. Same worki do zgrzewarki dostępne są w różnych rozmiarach i w zestawach podzielonych na różną ilość sztuk w cenie około kilkudziesięciu złotych.
Czy warto gotować potrawy metodą sous-vide?
Metoda gotowania sous-vide swoją popularność zdobyła w latach 70 XX w. we Francji skąd rozprzestrzeniła się na cały świat. Stosują ją obecnie nie tylko uznane restauracje, ale także zwykłe osoby, które chcą wzbogacić swoje kulinarne doznania. Metodę sous-vide warto jest stosować ze względu na szereg walorów smakowych, zapachowych i wizualnych. Posiłki serwowane tą metodą są poza tym bardzo zdrowe. Ponadto oferowane obecnie przez wiele sklepów zestawy do gotowania sous-vide nie zajmują zbyt dużej przestrzeni w kuchni z łatwością mieszcząc się na blacie, a dzięki szczelnemu zamknięciu zapewniają niewydzielanie się zapachów do innych pomieszczeń. Metoda sous-vide to bardzo ciekawa, godna polecenia alternatywa przygotowania posiłków. Nie trzeba posiadać specjalnych umiejętności, aby z jej wykorzystaniem przygotować doskonałe potrawy.
